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汽锅鸡 ( 发布日期:2018-02-11 )
    中国人很会吃鸡。广东的盐鸡,四川的怪味鸡,常熟的叫花鸡,山东的炸八块,湖南的东安鸡,德州的扒鸡……。如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛,哪一种鸡该拿金牌?我以为应该是昆明的汽锅鸡。
 
    是什么人想出了这种非常独特的吃法?估计起来,先得有汽锅,然后才有汽锅鸡。汽锅以建水所制者最佳。现在全国出陶器的地方都能造汽锅,如江苏的宜兴。但我觉得用别处出的 
 
 
    汽锅蒸出来的鸡,都不如用建水汽锅做出的有味。这也许是我的偏见。汽锅既出在建水,那么,昆明的汽锅鸡也可能是从建水传来的吧?
    原来在正义路近金碧路的路西有一家专卖汽锅鸡。这家不知有没有店号,进门处挂了一块匾,上书四个大字:“培养正气”。因此大家就径称这家饭馆为“培养正气”。过去昆明人一说:“今天我们培养一下正气”,听话的人就明白是去吃汽锅鸡。“培养正气”的鸡特别鲜嫩,而且屡试不爽。没有哪一次去吃了,会说“今天的鸡差点事”!所以能永远保持质量,据说他家用的鸡都是武定肥鸡。鸡瘦则肉柴,肥则无味。独武定鸡极肥而有味。揭盖之后: 汤清如水,而鸡香扑鼻。
 
    听说“培养正气”已经没有了。昆明饭馆里卖的汽锅鸡已经不是当年的味道,因为用的不是武定鸡,什么鸡都有。
    
     恢复“培养正气”,重新选用武定鸡,该不是难事吧?
    
    昆明的白斩鸡也极好。玉溪街卖馄饨的摊子的铜锅上搁一个细铁条篦子,上面都放两三只肥白的熟鸡。随要,即可切一小盘。昆明人管白斩鸡叫“凉鸡”。我们常常去吃,喝一点酒,因为是坐在一张长板凳上吃的,有一个同学为这种做法起了一个名目,叫“坐失(食)良(凉)机(鸡)”。玉溪街卖的鸡据说是玉溪鸡。
华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”,做油淋鸡极佳。大块鸡生炸,十二寸的大盘,高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。二十几岁的小伙子,七八个人,人得三五块,顷
  
   刻瓷盘见底矣。如此吃鸡,平生一快。
 
    昆明旧有卖鸡杂的,挎腰圆食盒,串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串,如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡,买时旋切片。耐嚼,极有味,而价甚廉,为佐茶下酒妙品。估计昆明这样的小吃已经没有了。曾与老昆明谈起,全似孟元老《东京梦华录》中所记了也。
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